Chapon au champagne (pour 8 personnes)
1 chapon de 3kgs
1 bouteille de champagne (75cl)
4 échalotes
1 pot moyen de crème fraiche (250g)
1 bouquet garni (10 brins de persil, 1 branchette de thym et une feuille de laurier)
Huile de maïs
Sel et poivre
*Coupez en 8 morceaux un chapon de 3kgs
*Mettez 3 cuillères à soupe d’huile de maïs dans une grande cocotte épaisse posée sur feu moyen. Pendant que l’huile chauffe, salez et poivrez chaque morceau de chapon.
*Mettez les morceaux de chapon dans la cocotte et faites les dorer sur toutes les faces (15 minutes en tout)
*pendant ce temps, épluchez et hachez finement 4 échalotes. Quand les morceaux de chapon sont bien dorés, réservez-les sur un plat. Jetez la graisse de cuisson. Reposez la cocotte non lavée sur feu doux et remettez 2 cuillères à soupe d’huile de maïs, ajoutez les échalotes et faites les revenir 2 minutes et remuant avec une spatule de bois.
*Débouchez une bouteille de 75cl de champagne et réservez ½ verre (10 cl) pour la fin de la recette. Versez le reste dans la cocotte puis remettez les morceaux de chapon. Attendez l’ébullition et pendant ce temps, confectionnez un bouquet garni en liant ensemble le persil, le thym et le laurier, ajoutez le à la cocotte.
*Quand le liquide bout, ajoutez une cuillère à café de sel et donnez 6 tours de moulin à poivre. Réglez sur feu doux, couvrez et cuisez à petits frémissements pendant 40 minutes.
*Otez le couvercle de la cocotte et ôtez les morceaux de chapon qui ont cuit 40 minutes. Réservez sur un plat que vous placez dans le four allumé à 90° (3).
*Otez et jetez le bouquet garni, réglez sur un feu moyen et laissez réduire la sauce pendant 5 minutes à petits bouillons et à découvert. Passez la sauce au travers d’une passoire fine posée sur une casserole.
*lavez, rincez et essuyez la cocotte. Remettez la sauce réduite dedans et ajoutez le contenu d’un pot moyen de crème fraiche (250g). Laissez réduire 10 minutes à petits bouillons et à découvert sur feu moyen.
Estouffat de dinde aux oignons
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 1h35
800g de cuisses et de blancs de dinde, 1kg d’oignons, 60g de beurre, 25cl de bière, sel, poivre.
Peler les oignons. Emincez-les. Les mettre dans une sauteuse, sans matière grasse.
Couvrir la sauteuse et faire fondre les oignons pendant 20mn à feu très doux en remuant de temps en temps.
Couper les morceaux de dinde en cubes de 3 cm de coté. Oter les os.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faire dorer de toutes parts les morceaux de dinde : Ils doivent être bien colorés. Saler et poivrer.
Au bout de 20mn de cuisson des oignons, ajouter dans la sauteuse le contenu de la poêle, viande et jus, mélanger le tout. Mouiller avec la bière. Couvrir la sauteuse et faire cuire 1h à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Servir très chaud. Pour accompagner cet estouffat de dinde, préparer des gnocchis gratinés au fromage ou de la polenta.
Pigeons à la bière et aux endives caramélisées 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
- 2 gros pigeons
- 6 fines tranches de jambon sec
- 80 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile
- 12 endives
- le jus d’1 citron
- 2 échalotes hachées
- 15 cl de bière blonde
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 3 feuilles de laurier
- thym, sel, poivre.
Préparation :
1/ Plongez les endives dans une casserole d’eau salée et citronnée et laissez-les cuire 25 à 30 min. Égouttez-les.
2/ Entre-temps, salez et poivrez intérieur et extérieur des pigeons. Glissez-y une feuille de laurier et 10 g de beurre. Enveloppez-les des tranches de jambon sec et ficelez-les.
3/ Dans une cocotte, laissez colorer les pigeons bridés avec l’huile et 30g de beurre sur feu vif. Ajoutez les échalotes, un brin de thym frais et le laurier. Couvrez et faites cuire 35 min environ sur feu très doux, en les arrosant et en les retournant souvent.
4/ Pressez les endives pour bien éliminer l’eau et faites-les dorer dans 30 g de beurre en les retournant souvent.
5/ Réservez les endives et les pigeons dans un plat chaud. Jetez le gras de cuisson de la cocotte et déglacez les sucs avec la bière. Laissez réduire 5 min. Rectifiez l’assaisonnement, transvasez en saucière puis servez avec les pigeons aux endives sans trop tarder.
Le vin :
Un Irancy, un Savigny-lès Beaune ou un Fronsac, servis à 16°C.
Conseil : Retirez les grandes feuilles extérieures des endives. Nettoyer les endives avec un linge humide et creusez la base en forme de cône.